包子入锅就位后，周州拿起水壶将提前准备好的凉白开倒入...水煎包嘛，自然不能仅仅用油来煎，讲究的是‘油底水漫桥’，水大概淹没大半个包子就差不多了，接下来就是盖上锅盖，定时旋转铁锅令火力均匀分布，并根据冒出的水汽和溢出的香气来判断火候。
做水煎包可比蒸包难多了，因为在这个‘水煎’的过程中是绝对不能掀开锅盖的，否则水汽一丢，包子就很难发起来，如果为此强行延长烹饪时间，包子的油底又会发黑变糊。
所以彭城才有谚语云：‘数遍彭城，能得水煎包者不过四人......’
这话说的就是四位做水煎包最地道的师傅。
一位是‘两来风’总店的，一位是‘先锋饭店’的，一位是‘张记饣它汤’总店的，一位是彭城路宽段老彭城饭店早点部的。
这四位老师傅做出的水煎包是发面松软、油底焦酥，而且那油底和发面部分的连接处微微有‘糟脆’的感觉，外脆内软，还浸入了馅料中渗出的猪油，吃到嘴里的感觉就是三个字——‘太特么美了！’
周州现在就等于是集百年来各位老师傅之大成，而且其中的任何一位都得比这四位略胜一筹！
火候一到，打开锅盖，此时锅中的水已经不见了，包子则一个个涨得跟小猪一样；周州拿起专做水煎包的条形铲，沿着锅底一道道推过去，水煎包就一个个翻转过来改为侧肚贴锅，每一个翘起的包子底上都连着薄如蝉翼，焦黄酥脆的油酥底儿。
这时候就得浇二道油了，因为锅内的油已经耗尽，要让侧肚也出现焦黄的油底就得再次加油，入油后包子师傅一般会盖上锅盖两分钟左右，再打开锅盖时水煎包就有了两面油底，也就可以出锅了。
可周州追求的又岂是两面油底？
他要的是三面金黄的水煎包，这种操作可就是高难度了。
因为此刻包子已经九五熟，最多只能加盖一次，否则就会熟过头！
所以周州的做法是不加盖，反倒加大了火力！手中条形铲不时迅速铲出，在最短的时间内将锅中所有的水煎包再次翻转了一次！
因为火力加大的原因，水煎包第二面油底迅速生成，等到他三次翻转时，第三面油底也跟着很快出现，一个个水煎包就像是被黄金襁褓包裹的小宝宝，正仰着胖乎乎白生生的小脸蛋儿对着他笑呢。
周州不敢怠慢，迅速将水煎包铲出到配套的方铁盘内，顿时厨房中热气蒸腾，香味四溢。
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现在都不用小张多费唇舌，对早餐有追求的乘客已经主动放弃了164提供的平价早点套餐，八宝粥配白水蛋有什么稀罕的啊，6元一两的彭城水煎包和10元一碗的饣它汤怎么看都是非常亲民的价格。
虽然要预约排队，不过还好，吃早点本来翻桌就快，传说中的彭城饣它汤是真香啊，隔着八个车厢都能闻得见，要是不尝上一口还不得后悔死啊？
美食当前，心情原本应该是美好的，可张周轩老爷子的心情就非常不好；真的是冤家路窄啊，他怎么想也没想到在餐车外等个位子都能跟吴九舌这条老毒蛇撞在一起。
小张是十个号叫一次，结果几个人就被弄到一个号段了，徐宁在他前面，身后就是丽行的总编魏红，越过魏红有些尴尬的笑脸，老爷子一眼就看到了面目可憎的吴九舌。
“呵呵......”
“呵呵呵......”
俩老头儿同时对‘敌人’抱以不齿的冷笑。
“我老头子还当你不会来呢，怎么？堂堂的吴大美食家居然也会对一道平民早餐感兴趣？
这不应该啊？你不是看不上我老头子推荐的周州厨师吗，怎么还厚着脸皮来排队等座位？”
老爷子太了解吴九舌这个老东西了，这货曾经号称‘非名菜不吃，非名厨不尝！’彭城双汤和水煎包的名气虽大，可说到底也就是平民早餐，吴九舌一大早就跑来凑热闹，这就是自己打自己的脸啊！
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