美食从绿皮火车厨神开始

光暗之心

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第一百零五章 三合油,刀切肉!

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来到这个平行世界后,周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉,结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法,却始终没有触及真正的秘密所在。

汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿,可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘,焦底只是一部分原因,很大程度上还要由酱料来决定。

发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香,当这两种味道相互配合的时候,就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道,可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密。

这酱就不能傻傻的直接用!

在使用之前,还要有一道‘炒酱’的前期程序,而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱,是要向里面添加‘三合油’的。

什么是三合油?

鸡油、猪油、牛油!

鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长!

合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合,然后就要迅速放入西瓜黄豆酱,用炒勺快速翻炒,油温一到六十度就要立即出锅,这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的。

用它炒出来的凉粉鲜美且具肉香、后味绵长,西瓜的甘甜被鲜厚的油压住,会保留下一丝甘甜回味,却又避免了甜咸口的尴尬,这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在。

为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果?

他们不是不懂炒酱,就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题,达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味,焦香中却无焦糊的要求;结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的,就是带有焦糊的味道,自然没办法成为汴梁第一家。

什么叫做百年经验?

就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力!

勤行有句名言,‘配菜不难配油难,炒菜容易难炒酱!’

为什么这样说?油的味道是要锅热后才能散发出来的,配油就没办法通过嗅觉去控制,等到油温升起来了你才发现某种油放多了,还能来得及处理?所以这比配菜难多了!

炒酱也是一样,这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香;锅温和炒制时间稍过一点,那就容易糊锅。

甚至你炒勺动的稍慢稍快,都会影响一锅酱的成色。

想要配好油、炒好酱,没个十几二十年的功夫成吗?可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习?

备下这锅酱,周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶,同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉。

汴梁灌汤包子的用料并不复杂,除了猪肉就是大葱,还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻。’

这其实也不能怪人误解,灌汤包子并非是汴梁独有,外省也有用蒸面做的各种灌汤包;如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子,甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥,简直可以甜到人的心里去,是无数金陵游子梦中的家乡味道......

各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿,以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数,算是各有特点,可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。

因为这足够方便,只需要将皮冻放进馅料,上笼一蒸就成了灌汤包,可是啊...皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。

首先就是一旦成冻,则咸度不好控制!

再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布,往往是底部的皮冻较咸,上部的皮冻较淡,这个馅料可怎么调?

所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。

其次就是皮冻始终少了一味鲜香,远远比不过现熬的大骨汤;这就是材料本身的差距了,就算是厨神来了也无法弥补。

所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤,这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。

只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈,不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠,这就对包子皮的要求非常高!

要用鲜汤,不仅需要有一流的白案师傅,同时包子出笼后还必须在店里吃,绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了,包子也会变得口感全无。

或许就是这个原因,导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻,如此一来方便倒是方便了,味道难免就要逊色三分。

周州要做就做正宗的,所以大骨汤早就吊上了,烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力,这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。

剩下的四分就得看馅料了,猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的,这也只是最基本的要求,要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子,猪肉不仅不能搅,甚至都不能剁!

绞会破坏肉中纤维,令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩;剁虽然不至于损坏肉中纤维,却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。

所以正确的做法是切。

要以非常高明的刀功迅速切割,不仅要纵横用刀,寸碎后还要翻卷不少于八次,这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好,口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。

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