美食从绿皮火车厨神开始

光暗之心

首页 >> 美食从绿皮火车厨神开始 >> 美食从绿皮火车厨神开始最新章节(目录)
大家在看 大国相 马前卒 万古天帝 九转混沌诀 星戒 这个日式物语不太冷 锦绣田园农家小地主 醒来后她在魔界艰难求生 凌霄之上 绝色总裁爱上我 
美食从绿皮火车厨神开始 光暗之心 - 美食从绿皮火车厨神开始全文阅读 - 美食从绿皮火车厨神开始txt下载 - 美食从绿皮火车厨神开始最新章节 - 好看的其他类型小说

第一百零五章 三合油,刀切肉!

上一章 目 录 下一页 阅读记录

来到这个平行世界后,周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉,结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法,却始终没有触及真正的秘密所在。

汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿,可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘,焦底只是一部分原因,很大程度上还要由酱料来决定。

发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香,当这两种味道相互配合的时候,就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道,可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密。

这酱就不能傻傻的直接用!

在使用之前,还要有一道‘炒酱’的前期程序,而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱,是要向里面添加‘三合油’的。

什么是三合油?

鸡油、猪油、牛油!

鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长!

合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合,然后就要迅速放入西瓜黄豆酱,用炒勺快速翻炒,油温一到六十度就要立即出锅,这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的。

用它炒出来的凉粉鲜美且具肉香、后味绵长,西瓜的甘甜被鲜厚的油压住,会保留下一丝甘甜回味,却又避免了甜咸口的尴尬,这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在。

为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果?

他们不是不懂炒酱,就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题,达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味,焦香中却无焦糊的要求;结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的,就是带有焦糊的味道,自然没办法成为汴梁第一家。

什么叫做百年经验?

就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力!

勤行有句名言,‘配菜不难配油难,炒菜容易难炒酱!’

为什么这样说?油的味道是要锅热后才能散发出来的,配油就没办法通过嗅觉去控制,等到油温升起来了你才发现某种油放多了,还能来得及处理?所以这比配菜难多了!

炒酱也是一样,这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香;锅温和炒制时间稍过一点,那就容易糊锅。

甚至你炒勺动的稍慢稍快,都会影响一锅酱的成色。

想要配好油、炒好酱,没个十几二十年的功夫成吗?可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习?

备下这锅酱,周州才算有时间拿起霞姨送的大搪瓷缸子灌几口红茶,同时不忘提醒三位帮厨开始分割清洗过的猪肉。

汴梁灌汤包子的用料并不复杂,除了猪肉就是大葱,还有就连豫省人都会误解的‘猪肉冻。’

这其实也不能怪人误解,灌汤包子并非是汴梁独有,外省也有用蒸面做的各种灌汤包;如果你到了金陵甚至还能吃到甜口儿的猪肉灌汤包子,甜甜的猪肉包子再配上糖分绝对充足的赤豆元宵粥,简直可以甜到人的心里去,是无数金陵游子梦中的家乡味道......

各地的灌汤包有甜口儿也有咸口儿,以猪肉、羊肉、牛肉、虾、老鸭为主味的更是数不胜数,算是各有特点,可它们里面的汤却无一例外都要用皮冻来实现。

因为这足够方便,只需要将皮冻放进馅料,上笼一蒸就成了灌汤包,可是啊...皮冻的天然缺陷也是非常难以弥补的。

首先就是一旦成冻,则咸度不好控制!

再高明的厨师也无法保证皮冻在凝成时咸度可以均匀分布,往往是底部的皮冻较咸,上部的皮冻较淡,这个馅料可怎么调?

所以用皮冻做出来的灌汤包最大的问题就是味道难以掌控。

其次就是皮冻始终少了一味鲜香,远远比不过现熬的大骨汤;这就是材料本身的差距了,就算是厨神来了也无法弥补。

所以正宗的汴梁灌汤包子讲究用鲜汤,这也是一品楼和黄家老店的成名诀窍。

只是用鲜汤做出来的灌汤包子汤汁充盈,不像皮冻化出的汤汁那样肥腻粘稠,这就对包子皮的要求非常高!

要用鲜汤,不仅需要有一流的白案师傅,同时包子出笼后还必须在店里吃,绝对不能打包带走。否则食客到了家中就会发现汤汁大部分都渗漏了,包子也会变得口感全无。

或许就是这个原因,导致现在的一品楼和黄家包子都用上了猪皮冻,如此一来方便倒是方便了,味道难免就要逊色三分。

周州要做就做正宗的,所以大骨汤早就吊上了,烫面法的‘发明’也让包子皮大大提高了‘留汁’的能力,这道汴梁灌汤包子到这儿就算是成了六分。

剩下的四分就得看馅料了,猪肉是绝对不能用绞肉机来搅的,这也只是最基本的要求,要做出最正宗美味的汴梁灌汤包子,猪肉不仅不能搅,甚至都不能剁!

绞会破坏肉中纤维,令肉馅中出现一个个让人恶心的肉疙瘩;剁虽然不至于损坏肉中纤维,却会因为力度过大、用刀过快导致肉中的脂肪过度流失。

所以正确的做法是切。

要以非常高明的刀功迅速切割,不仅要纵横用刀,寸碎后还要翻卷不少于八次,这样切出来的肉馅才会颗粒均匀、肉脂保持完好,口感绝非绞和剁出来的肉馅能够比拟。

小主,这个章节后面还有哦^.^,请点击下一页继续阅读,后面更精彩!

喜欢美食从绿皮火车厨神开始请大家收藏:(m.qinfengwx.net)美食从绿皮火车厨神开始秦风文学更新速度全网最快。

上一章 目 录 下一页 存书签
站内强推 大国相 马前卒 曹贼 醒来后她在魔界艰难求生 重生年代文空间在手 凌霄之上 魔法种族大穿越 极品医圣 久等了,唐先生! 大国文娱 重生之绝世武神 救个校花当老婆 宫太太,恭喜你上位! 捡漏 我的绝色总裁老婆 养鬼为祸 锦绣田园农家小地主 无敌升级王 大佬的小人鱼揣崽跑路了 九天仙缘 
经典收藏 混世小术士 玄帝归来 策天神算 长生界 冥妻临门 巨星从网络主播开始 谁动了我的听诊器 贵女毒心:邪王嗜宠无下限 陈二狗的妖孽人生 甜蜜来袭,专宠伪装小萝莉! 星武通神 妖龙古帝 不红就要继承家业[重生] 这次换你来爱我(竞技) 极品天王 至尊兵王 执法者手册 一拳打爆你的诡头 女校食堂管饭,被你们吹成食神 从情满四合院开始穿越世界 
最近更新 大国相 马前卒 万古天帝 曹贼 九转混沌诀 战神变 大泼猴 星戒 这个日式物语不太冷 棺爷 锦绣田园农家小地主 后手 醒来后她在魔界艰难求生 凌霄之上 谍网 绝色总裁爱上我 阎王妻 完美人生 他像太阳 万古神帝 
美食从绿皮火车厨神开始 光暗之心 - 美食从绿皮火车厨神开始txt下载 - 美食从绿皮火车厨神开始最新章节 - 美食从绿皮火车厨神开始全文阅读 - 好看的其他类型小说